Szent Gyorgyi je iz limuna izolirao askorbinsku kiselinu 1928 godine. Iako je tako kasno otkrivena, askorbinsku kiselinu su empirijski „upoznali“ mnogi moreplovci koji su od skorbuta gubili gotovo cijelu posadu na dugim putovanjima. Moreplovac James Cook (1728-1779 god.), prvi je i ne znajući što se krije u kiselom kupusu, uspio spasiti većinu svoje posade dok su drugi moreplovci većinu posade gubili. Vitamin C ima brojna fiziološka svojstva,poneka još uvijek nepoznata.
Važnije su funkcije slijedeće:
- djeluje kao snažan antioksidans, sprečavajući oksidaciju mnogih tvari, osobito mnogih namirnica, time i njihovo kvarenje
- ima važnu ulogu u stvaranju kolagena i međustanične cementne tvari, stvaranje hrskavice, zubnog dentina
- ništa manje važna uloga je u održavanju normalnog stanja kapilara što se najjasnije očituje kad pri deficitu vitamina C dolazi do opsežnih kapilarnih krvarenja
- pospješuje zacjeljivanje rana
- pospješuje rast
- pospješuje apsorpciju željeza
- održava koru nadbubrežne žlijezde i pridonosi toleranciji hladnoće
Vitamin C ima važnu ulogu u metabolizmu aminokiselina fenilalanina, tirozina i triptofana. Većina živih bića stvaraju C vitamin u svom tijelu, čovjek je među rijetkim bićima koji to nisu sposobni.
Linus Pauling pretpostavio je da smo proizvodili vitamin C u prošlosti, ali smo tu sposobnost izgubili jer smo ga dobivali mnogo iz voća. Štoviše zajednička značajka nas i drugih vrsta koje su izgubile tu sposobnost jest prethodna voćem bogata prehrana. Vitamin C jedan je od najosjetljivijih vitamina. Lako ga razaraju ili mu smanjuju koncentraciju brojni kemijski, fizički i biološki agensi. Kuhanjem se može uništiti gotovo sav vitamin. Vitamin C uništava i prirodna oksidacija. Prerezana jabuka ubrzo zbog oksidacije potamni, a vitamin C se smanjuje i gubi. Kisela sredina pogoduje stabilnosti vitamina C jer u njoj praktički ne djeluju enzimi koji pomažu destrukciji vitamina. Ako krumpir pečemo ili kuhamo, izgubi se mnogo manje vitamina C nego ako ga gnječimo na zraku zbog pripremanja krumpir-pirea. O dnevnim potrebama vitamina C mišljenja su se mijenjala i razlikovala. Razlikuju se još i danas. Ipak prevladava mišljenje da je za djecu dovoljna količina od 45 mg, a za odrasle osobe oba spola 60-75 mg. U bolesti i posebnim stanjima ga treba više pa tako ako dodajemo C vitamin u većim količinama nego što su to preporučene dnevne doze(RDA) moguće su višestruke koristi u smislu zaštite kardiovaskularnog sustava, povećane apsorpcije željeza iz probavnog trakta, manji rizik nastanka mrene, manji rizik nastanka nekih karcinoma, bolji oporavak u kroničnim bolestima te stresnim stanjima.
Zanimljivo je još spomenuti da konzumiranje većih doza C vitamina (1-3 g) dnevno kod žena na hormonskoj zamjenskoj terapiji podiže nivo estrogena u krvi te da bolesnici koji imaju visoki krvni tlak i koriste blokatore kalcijevih kanala u svojoj dnevnoj terapiji trebaju izbjegavati grejp kao izvor C vitamina jer bitno utječe na metabolizam spomenutih lijekova.