Vitamin A ili retinol javlja se u više fizioloških oblika. Većina kralješnjaka i beskralješnjaka pretvaraju dijetalne karotinoide u crijevima u vitamin A i tako ga apsorbiraju. Mnoge ga životinje uskladištavaju u jetri. U biljkama se nalazi u obliku provitamina A ili karotina.
Izvori vitamina A su u raznim namirnicama i količinama. Vitamina A odnosno karotina ima u mrkvi, u zelenim dijelovima maslačka, kolerabi, špinatu, palminu ulju peršinu, metvici, bijeloj repi, bundevi i u jetri mnogih životinja te u ulju jetre raznih riba (bakalara,lososa ), nalazi se i u mnogim jestivim samoniklim biljkama.
Deficit vitamina A izaziva promjene na oku (noćna sljepoća), degeneraciju živaca, abnormalnost kostiju, pitrijazu, psorijazu, akne, folikulitis, reproduktivne poremećaje i kongenitalne anomalije.
Suficit vitamina A, izaziva toksične simptome i u ljudi i u životinja. Mogu se javiti iritabilnost, oštećenje živaca, umor, nesanica, bolovi u zglobovima.
Glavne fiziološke funkcije vitamina A su: rast, reprodukcija i produkcija vidnog purpura. Utječe na rast svih stanica epitela sluznica i kože,svih stanica tkiva i organa.
Do gubljenja ili nedovoljnog iskorištavanja vitamina A dolazi kod bolesti jetre, kod bolesti crijeva koja ne mogu karotin pretvarati u vitamin A, zbog loše apsorpcije jer nema žuči (opstuktivni ikterus, teške bolesti jetre) potrebne za digestiju masti, zatim zbog kuhanja, pečenja i pržena jela oksidacija toplinom) zbog učinka bolesti koje povećavaju izlučivanje i destrukciju vitamina A (bubrežne bolesti) i zbog premale količine uzete hranom.
Preporučene dnevna količina za odrasle je 800-1000 mikrograma a za djecu 350-500 mikrograma.
Iskorištavanje vitamina A se povećava:
- kad postoje dovoljne zalihe u jetri,
- kad je povećana aktivnost faktora koji stimuliraju pretvaranje karotina (inzulin, tiroksin),
- kad žuč i masti osiguravaju normalnu apsorpciju,
- kad je organizmu na raspolaganju dijetalni protein koji mobilizira vitamin A iz jetrenih skladišta