Željezo je element bez kojeg se ne može održati zdravlje. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije jedan od najčešćih nedostataka u ljudskom organizmu je nedostatak željeza. Može ga izazvati nedovoljan unos hranom, naime količine koje se nalaze u normalnoj prehrani , jedva su dovoljne potrebama žena u reproduktivnoj dobi te kod djece koja rastu.
Loša apsorpcija iz probavnog sustava, povećan gubitak (kronična krvarenja), te povećane potrebe (trudnoća,dojenje, rast ) su razlozi nedostatka u organizmu. Kao sastavni dio hemoglobina prenosi kisik do stanica.
Simptomi nedostatka željeza su česti umor,nestajanje daha, blijede konjuktive, glatki ili upaljen jezik, krhki nokti i kosa,gubitak teka, sklonost infekcijama, razdražljivost, podbuhlo lice,snižen krvni tlak, osjetljivost na hladnoću. Nedostatak željeza tijekom dužeg razdoblja može uzrokovati sideropeničnu anemiju. Vegetarijanci su posebno izloženi opasnosti ovog tipa anemije. Iznutrice koje su posebno bogate željezom, ne bi trebale jesti trudnice ili žene koje pokušavaju začeti zbog opasnosti od prevelike količine vitamina A , koji je toksičan za bebu.
- Pomagači u apsorpciji željeza su: vitamin C, želučana kiselina, folna kiselina, fosfor
- Otežavaju apsorpciju: cink, čajevi, špinat, gazirana pića, pšenične mekinje