Po svom sastavu, može se reći da je maslinovo ulje gotovo idealna masnoća. Maslinovo ulje je lako probavljivo, usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidanta koji blokiraju slobodne radikale. Dobro je za kosti i zglobove, kožu, jetru i crijeva. Pomaže kod dijabetesa i čira na želucu, ali njegov osnovni značaj je blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile.
Zbog visokog sadržaja mono nezasićenih kiselina od 75%, maslinovo ulje povećava HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje LDL kolesterol (loši kolesterol). Maslinovo ulje sadrži samo 4 do 12% višestruko nezasićenih masnoća, koje kad oksidiraju mogu dovesti do oštećenja krvnih žila. Druge vrste biljnih ulja sadrže značajno veću količinu ovih masnih kiselina, npr. kukuruzno ulje ih sadrži preko 50%, a suncokretovo čak 70%. Vrlo je važno pravilno skladištenje maslinovog ulja i njegovo pravodobno korištenje.
Zbog velikog sadržaja polifenola, te vitamina E i karotena maslinovo ulje se ubraja u namirnice sa snažnim antioksidativnim djelovanjem. Povećava imunitet i omogućuje obranu organizma od upalnih procesa. Djelovanje maslinovog ulja na kožu je također blagotvorno. Omogućava koži dugo zadržavanje vode i tako sprječava suhoću kože, ali i brže cijeljenje rana.
Maslinovo ulje se prema kvaliteti dijeli na, najcjenjenije Ekstra djevičansko ulje, koje se dobiva prvim prešanjem sirovine. Ono sadrži najveći dio aromatičnih tvari i tamnozelene je boje. Kiselost ulja je do 1%. Djevičansko maslinovo ulje dobiveno je na jednak način kao i ekstra djevičansko, ali ima manje nedostatke u aromi. Kiselost ulja je do 2%. Najslabije kvalitete je rafinirano maslinovo ulje, kiselost tog ulja je do 5%.
Ulje za razliku od vina starenjem ne dobiva na kvaliteti već ono oksidira i treba se potrošiti u roku od dvije godine. Čuva se u tamnim bocama ili na tamnom mjestu ali ne prehladnom jer na niskim temperaturama kristalizira odnosno ledi se. Starenjem ulje blijedi. Nizak sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina čini maslinovo ulje otpornijim na visoke temperature u odnosu na druga ulja pa je ono savršenije za kuhanje i prženje.
Maslinovo ulje dobiva se postupkom mljevenja i prešanja zrelih plodova masline. Kvalitetno ulje je tamnozeleno, prozirno i bez trpka okusa. Ulje se može aromatizirati raznim začinima kao što su bosiljak, timijan, limunova korica, češnjak, ljutika, đumbir, ljuta papričica, korijandar, papar u zrnu, lovorov list, borovnica, ružmarin. Svaki od tih dodataka oplemenjuje posebnom aromom ovu najpoželjniju masnoću u ljudskoj prehrani.
Po svom sastavu, može se reći da je maslinovo ulje gotovo idealna masnoća. Sastoji se od gotovo 80% jednostruko nezasićene oleinske kiseline, te višestruko nezasićene linolne i linolenske kiseline, a manji ostatak su zasićene kiseline palmitinska i stearinska. Od antioksidanata, najznačajniji je tokoferol ili vitamin E. Nezasićene masne kiseline smanjuju LDL kolesterol, a oleinska još povisuje koncentraciju HDL – lipoproteina. Pored toga, oleinska kiselina djeluje još i antitrombotično.
Dobro je poznato blagotvorno djelovanje maslinovog ulja na sluznicu želuca. Naime, maslinovo ulje smanjuje tonus muskulature želuca, te je pražnjenje želučanog sadržaja znatno brže nego pri uporabi drugih masnoća, a tako se istovremeno preveniraju žgaravica i gastritis, a samim tim i ulkus. Također, kod već postojećeg gastritisa i ulkusa, maslinovo ulje ublažava smetnje i povoljno djeluje na cijeljenje vrijeda.
Maslinovo ulje djeluje i na Odijev sfinkter, te omogućava dulje istjecanje žuči u duodenum i učinkovitije probavljanje masnoća u tankom crijevu. Također je svakodnevna upotreba maslinovog ulja preporučljiva u prevenciji različitih vrsta raka (debelog crijeva, dojke, prostate), te u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.